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    舌尖上的差異化競逐:海底撈與巴奴開關店互博

      火鍋業龍頭正在上演這廂閉店、那廂擴張的互博大戲。

      繼呷哺呷哺宣布關閉200家門店后,海底撈也跟隨作出斷臂止血式決定,海底撈本月初宣布將在全國關停300家門店。

      閉店之所以引發市場熱議,一方面因為海底撈的火鍋老大身份,另一方面也是因為關停比例已經接近20%。不過,截至今年6月31日,海底撈全球門店總數達1597家,若裁減300家之后,海底撈門店總數仍在1300家以上,依然是中國最大的連鎖火鍋餐飲企業。

      另一方面,就在海底撈收縮戰線的同時,部分新勢力火鍋卻在選擇擴張。以巴奴毛肚火鍋為代表的品牌都在著力全國性布局,并加速一線大城市開店。尤其是巴奴,業界認為明年新開店面數量有望翻倍。

      據觀潮新消費所整理的數據顯示,最近半年來,有近30億元涌入火鍋行業,火鍋行業上下游企業接連融資,背后不乏IDG資本、字節跳動、高榕資本、黑蟻資本等專注消費的一線投資機構。

      不過在此背景下,針對各個玩家的投融資熱度卻在分化。一方面,自2021年2月16日創出85.78港元/股的高價后,海底撈股價隨后一路下跌,目前股價在20港元上下躑躅。與此形成對比的是,鍋圈食匯在兩年內完成六輪融資,其中2021年3月獲得金額為3億美元的D輪融資;巴奴也即將完成A輪融資,并且已經與B輪融資方開始接洽。

      對于火鍋企業來說,至少有兩大指標對于持續運營非常重要。首先是消費者復購率,這會使得品牌抗風險性強;二是易標準化,這會帶來擴張連鎖能力強。

      按照餐飲界的慣例,往往開啟融資后也走上了擴張的道路,在此過程中,如何做到在產品質量、開店節奏等方面,不被資本所左右,也會成為新勢力面臨的新課題。

      開關店的互博,表面上是戰略選擇的差異,實際上是整個火鍋賽道產業特征的折射。

      火鍋市場是餐飲業最寬的細分賽道,近兩年一直保持較高增速。統計顯示,中國的餐飲市場規模到2018年末已突破4萬億元,其中火鍋市場規模達到4800億元,占比在10%以上,是所有細分菜系和餐飲品類中占比最高的。去年全國火鍋的市場規模已經逼近6000億元,門店近60萬家。

      不過與此同時,火鍋品牌也是層出不窮,即便是龍頭海底撈,按營收規模來看,其2020年的市場占有率也不過5.8%。因此,眾多品牌拼殺得你死我活,想要突出重圍,有兩點就非常重要。

      首先,需要在現金流與客流之間尋得最優平衡。此前海底撈曾表示,要將IPO融資額的60%用于開店,每新開一家門店的資本開支在800萬元-1000萬元。以這個標準計算,海底撈僅實現2018年開店193家,就大約需要15.44億元-19.3億元。然而,海底撈在2017年全年、2018年上半年的經營現金流不過是10億元級別。

      其次,賽道特征也帶來參與主體各自戰略選擇的差異化特征日趨明顯。

      艾媒數據顯示,目前國內有半數左右的火鍋企業活不過五年,約三成在兩年內倒閉,市場淘汰率很高。去年受到疫情影響,但是新成立的企業有8萬多家,今年前9個月,仍有5萬多家火鍋企業注冊?;疱佡惖乐?,能容得下各家的玩法。無論是海底撈的服務主義,還是巴奴的產品主義,無論是九毛九的“慫重慶火鍋廠”,還是碧桂園的“天降Ai火鍋”餐廳,抑或是主打養生的潮汕系,差異化可以視為火鍋競爭“紅?!敝忻摲f的殺手锏。

    附件:

    深圳全国空降